[포르투갈] 리스본 벨렘 빵집에서 시작된 에그타르트(Pastel de Nata)의 역사와 시나몬 가루의 비밀

 

1. 대항해시대의 영광과 눈물이 빚어낸 진짜 에그타르트의 고향

많은 대중이 에그타르트라는 디저트를 떠올릴 때 홍콩의 세련된 카페나 마카오의 이국적인 베이커리를 먼저 머릿속에 그립니다. 하지만 에그타르트의 진짜 고향, 위대한 원조의 뿌리는 유럽 대륙의 서쪽 끝, 대서양을 마주하고 있는 포르투갈입니다. 포르투갈 현지에서는 이 국민 디저트를 에그타르트 대신 '파스텔 데 나타(Pastel de Nata)'라고 부르며, 여러 개를 뜻하는 복수형으로는 '파스텔리스 데 나타'라고 명명합니다.

종이처럼 얇은 페이스트리 반죽을 달팽이 모양으로 겹겹이 말아 바삭한 시트를 만들고, 그 내부를 달콤하고 묵직한 커스터드 크림으로 가득 채운 뒤, 화덕 오븐에서 윗면을 검게 태우듯 구워내는 포르투갈식 에그타르트는 한 입 베어 무는 순간 온몸이 떨리는 파삭한 소리와 함께 크림의 온기가 입안 가득 쏟아집니다. 이 손바닥보다 작은 과자 한 알 속에는 포르투갈의 찬란했던 대항해시대의 역사와 눈물겨운 종교적 비화가 고스란히 숨겨져 있습니다. 리스본 투어 시 전 세계 미식가들이 하루에만 수만 개씩 줄을 서서 사 먹는 성지의 이야기를 들려드립니다.

2. 수녀원의 세탁실에서 탄생한 위대한 미식 혁명

에그타르트가 최초로 세상에 빛을 본 곳은 리스본 서쪽 해안의 벨렘(Belém) 지구에 위치한 세계문화유산, 제로니무스 수녀원(Mosteiro dos Jerónimos)의 어두운 주방이었습니다. 18세기 당시 가톨릭 수녀원과 수도원에서는 수녀복의 깃과 베일을 빳빳하고 품위 있게 살리기 위해 엄청난 양의 '달걀흰자'를 천연 풀로 사용해 세탁을 했습니다. 상황이 이렇다 보니 수녀원 주방에는 흰자가 빠져나간 엄청난 양의 '달걀노른자'가 처치 곤란한 상태로 매일 산더미처럼 버려지거나 남겨지게 되었습니다.

수녀들은 남은 노른자를 아깝게 버리지 않기 위해 대항해시대를 통해 브라질 등 식민지에서 유입된 귀한 설탕과 우유를 배합하여 작은 과자를 굽기 시작했는데, 이것이 전 세계 에그타르트의 시초가 되었습니다. 이후 1834년 포르투갈에 자유주의 혁명이 발발하면서 정부에 의해 모든 수도원과 수녀원이 강제로 폐쇄되고 재산이 몰수당하는 종교적 비극이 일어났습니다. 생계 능력을 상실하고 길거리로 쫓겨나게 된 수녀들은 살아남기 위해 수녀원의 비밀 에그타르트 레시피를 인근의 설탕 정제 공장 업자에게 판매했습니다. 그 공장 주인이 수녀들의 레시피를 그대로 이어받아 1837년 세계 최초로 문을 연 에그타르트 전문 매장이 바로 오늘날까지 리스본의 신화로 남아있는 '파스텔리스 데 벨렘(Pastéis de Belém)'입니다. 이 가게는 현재까지도 전 세계에서 유일하게 당시 수녀들의 원본 레시피(Segredo de Belém)를 단 3명의 마스터 셰프에게만 구전으로 전수하며 철저한 보안 속에 영업을 이어오고 있습니다.

3. 리스본 현지인들이 식탁 위에서 실천하는 에그타르트 미식 공식 2가지

인솔자로서 가이드북만 보고 벨렘 빵집을 찾아간 손님들을 관찰하면, 다들 갓 나온 타르트를 받아서 아무런 곁들임 없이 그냥 입에 넣고 끝내십니다. 물론 그것도 훌륭하지만, 진짜 리스본 토박이들의 테이블을 관찰하면 확연히 다른 두 가지 디테일이 숨어있습니다.

첫째, 시나몬(계피) 가루와 슈가 파우더의 황금 배합

📌 200% 풍미 업그레이드 팁 벨렘 빵집 테이블 위에 놓여있는 정체 모를 두 개의 스텐 통을 절대 무시하지 마세요. 하나는 알싸한 향의 시나몬 가루(Canela)이고, 다른 하나는 하얀 슈가 파우더(Açúcar)입니다. 갓 구워져 나와 만지지도 못할 정도로 뜨거운 에그타르트 표면 위에 시나몬 가루를 아끼지 말고 툭톡 뿌려준 뒤 한 입 크게 베어 물어보세요. 자칫 과하게 달고 버터리할 수 있는 커스터드 크림의 리치한 맛을 시나몬의 매콤하고 알싸한 향이 완벽하게 감싸 안으며 풍미의 밸런스를 신의 영역으로 끌어올립니다. 단맛을 극단적으로 즐기신다면 슈가 파우더를 함께 레이어드 하셔도 좋습니다.

둘째, 포르투갈식 에스프레소 '비카(Bica)'와의 조합

포르투갈 정통 에그타르트는 페이스트리 반죽의 버터 함량과 크림의 설탕 밀도가 상상을 초월할 정도로 높습니다. 때문에 맛있다고 연속으로 세 개쯤 먹으면 입안이 달아져 물리기 쉽습니다. 이때 포르투갈인들이 소울 메이트처럼 곁들이는 음료가 바로 '비카(Bica)'라고 부르는 포르투갈식 에스프레소입니다. 이탈리아 에스프레소보다 탄 맛이 적고 초콜릿 향이 강한 따뜻한 비카 한 모금을 입에 머금고 달콤한 타르트를 씹으면, 입안에서 크림이 마법처럼 스르륵 녹아내리며 무한대로 먹을 수 있는 미식의 루프가 완성됩니다.

4. 홍콩/마카오 파이와 포르투갈 원조 페이스트리의 구조적 차이점

여행을 좋아하는 분들이라면 홍콩이나 마카오에서 에그타르트를 드셔보셨을 겁니다. 하지만 원조 포르투갈식과는 유전자가 완전히 다릅니다. 홍콩식 에그타르트는 타르트 시트가 밀가루와 버터를 반죽해 단단하게 다진 쿠키 형태의 '쇼트크러스트 파이(Shortcrust pastry)' 지를 사용하여 내부를 탱글탱글한 푸딩 형태로 구워내는 반면, 포르투갈 정통 파스텔 데 나타는 반죽을 얇게 늘려 버터를 바르고 겹겹이 쌓아 올린 극상의 '페이스트리(Flaky pastry)' 시트를 기반으로 합니다. 이 때문에 씹을 때의 바삭함의 차원이 다르고 온도가 식어도 질겨지지 않습니다. 포르투갈 리스본에 가신다면 역사상 가장 위대한 원조의 바삭한 타격을 온몸으로 경험해 보시길 바랍니다.

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